Секреты кулинарии иногда кроются в простых вещах, и это особенно верно в случае с отбивными. В одном маленьком миланском ресторанчике произошло нечто удивительное: шеф-повар Марко Росси раскрыл свои методики, которые кардинально изменили подход к приготовлению этого блюда, пишет канал "Чудеса Вкуса || Готовим с Юлией ".
Во время обеда в ресторане, посетительница заметила, что мясо отбивной было настолько нежным, что буквально таяло во рту. После многие лет проб и ошибок в приготовлении отбивных она наконец столкнулась с рекордной удачей, когда встретила Марко. Шеф-повар поведал ей о том, как однажды случайно оставил отбивную под молотком на длительное время и обнаружил, что именно это время дало возможность мясу «отдохнуть» и приобрести неповторимую мягкость и сочность.
Научный подход к приготовлению мяса
После механического воздействия на мясо, которое происходит при отбивании, его волокна находятся в состоянии стресса. Многие повара отправляют его сразу на сковороду, не давая ему шанса адаптироваться. Однако, по словам Марко, ключ к успеху заключается в том, чтобы дать мясу постоять минимум 40-60 минут при комнатной температуре после отбивания. Это время необходимо для...
- Реструктуризации волокон: Поврежденные волокна начинают восстанавливать свои структуры, что делает мясо более нежным.
- Распределения влаги: Соки, высвобожденные во время отбивания, равномерно распределяются по всему куску мяса, обеспечивая его сочность.
Как правильно отбивать мясо
Для успешного приготовления отбивной нужно соблюдать несколько простых шагов:
Когда мясо отдохнет, оно становится готовым к дальнейшему процессу — жарке, где нежность и сочность уже гарантированы. Следуя этим простым советам, можно создавать блюда, которые впечатляют не только гостей, но и самих поваров. Секреты идеальных отбивных больше не будут загадкой — они доступны каждому.
