Многочисленные домохозяйки задаются вопросом о том, действительно ли нужно "накалывать" квашеную капусту, и что на самом деле вызывает неприятный запах во время ее ферментации. Исследования показывают, что этот аспект имеет первостепенное значение для получения качественного продукта, пишет Дзен-канал "В саду у Валентинки".
Роль бактерий в процессе ферментации
Лактобактерии, которые отвечают за брожение капусты, требуют специфической среды для своего существования. Существует распространенный миф, что они являются анаэробными организмами, которые нуждаются в абсолютно безвоздушной атмосфере. На практике это не совсем так. Лактобактерии — микроаэрофильные существа, которые требуют минимального количества кислорода
При недостатке кислорода в среде начинают развиваться нежелательные аэробные бактерии, производя горечь и неприятные ароматы. Таким образом, создание нужного баланса — воспитание доброжелательных лактобактерий — требует соблюдения важных условий.
Зачем нужно "накалывание"?
Процесс "накалывания" капусты важен для удаления углекислого газа и других побочных продуктов, таких как сероводород. Эти вещества ухудшают вкус и дарят капусте нежелательную горечь. При "накалывании" воздуху практически не удается проникнуть; скорее, освобождается давление углекислого газа.
В отличие от домашних условий, в промышленных масштабах подобные манипуляции могут отсутствовать, так как там условия и методы производства значительно отличаются: объем, скорость брожения и темперные параметры могут резко варьироваться.
Микрокосмос внутри банки
Квашение капусты — это целый мир, в котором происходит постоянная борьба микроорганизмов. В начале ферментации активизируется множество видов лактобактерий, которые перерабатывают сахара в молочную и уксусную кислоты, уделяя внимание образованию углекислого газа и этанола. По мере исчерпания ресурсов в банке доминируют самые сильные лактобактерии, и процесс продолжается до полного истощения сахаров.
К концу ферментации накопленные кислоты влияют на подавление всех микроорганизмов, включая нежелательные. В результате этого превращения образуются эфирные природы, отвечающие за ароматы, однако сероводород может нести в себе сторонние запахи, о которых стоит помнить.
