Москва продолжается оставаться парадизом для гурманов, собравших свои впечатления со всего мира. Тем не менее, даже столичные рестораны сталкиваются с вызовами. Но с открытием новых заведений, популярностью профессии повара и ростом заработных плат, индустрия не стоит на месте, пишет Дзен-канал "РБК".
Александр Ермаков, концепт-шеф и управляющий, за плечами которого множество успешных проектов, делится своими мыслями о текущем состоянии кулинарной сферы. В преддверии открытия винного ресторана Barbaresco, Ермаков рассказывает о своем подходе к созданию меню, важно сохранять баланс между простотой и качеством.
Искусство сочетания простоты и мастерства
По словам шефа, простота не значит легкость. Каждое блюдо, даже самое обыденное, требует тщательной проработки и мастерства: "Мы покупаем натуральные ингредиенты, готовим их с нуля и применяем уникальные методы, такие как лактоферментация, чтобы достичь глубины вкуса".
Примером является цыпленок на гриле с соусом на основе коджи, уникального ферментированного продукта, используемого для придания мясу яркости и текстуры. «Смысл в том, чтобы гость понимал, что он заказывает, но также испытывал удивление от глубины вкуса и качества ингредиентов», — добавляет Ермаков.
Проблемы и перспективы индустрии
Несмотря на общую стабильность в снабжении продовольствием, Ермаков отмечает, что с некоторыми продуктами навигация по поставкам усложняется. "Сыры долгого созревания создают определенные трудности, но, в целом, мы имеем доступ к качественным ингредиентам", — говорит шеф.
Также обсуждается вопрос о нехватке настоящих поваров: "Шеф-поваров — как грязи, а простых поваров не хватает. Многие быстро становятся шефами, но не все готовы работать над своей базой. " Это подчеркивает необходимость наличия хорошего кулинарного образования.
Разнообразие поколений и обмен опытом
Ермаков активно привлекает молодых поваров в свою команду. Он уверен, что fresher могут оживить кухню, благодаря новому взгляду на традиции. "У нас в команде есть люди, которые начали свой путь в кулинарии только что. Мы учим их и помогаем развиваться", — добавляет шеф.
По мнению Ермакова, обмен опытом и гастроли, несмотря на сложные условия, остаются важными для развития шеф-поваров. "Локальная культура кулинарии становится более разнообразной, благодаря интересу со стороны талантливых шефов и стремлению к обучению. Кулинарное искусство не стоит на месте, и шефы продолжают искать новые методы, чтобы удивить своих гостей".
