Котлеты из советских столовых по праву приковывают к себе внимание: они были невероятно сочными, ароматными и с хрустящей корочкой. Однако сегодня даже используя самый дорогостоящий фарш, многие не могут достичь такого результата. В чем же дело? Оказывается, секрет кроется не только в мясе, но и в соблюдении строгих ГОСТов, а также в различных приемах и хитростях, которые десятилетиями использовали повара на коммунальных кухнях.
Непревзойденный хлеб в фарше
Советские повара знали, что для идеальных котлет нужен не просто мякиш, а размоченный в молоке черствый батон в соотношении 1:4 к мясу. Молоко должно быть теплым (около 50°C) — это помогает хлебу впитать больше жидкости. Вымачивать его нужно примерно 15 минут, а затем отжать: так фарш приобретает нужную клейкость и не становится резиновым. В отличие от этого, использование сухарей или свежего хлеба делает котлеты рассыпчатыми и сухими.
Техника формовки для идеальной структуры
В столовых применяли так называемый "мокрый метод" формовки котлет. Для того, чтобы фарш не прилипал, руки смачивали в ледяной воде. Затем формировались овальные котлеты толщиной около 2 см, при этом делалось одно продольное углубление пальцем — такой прием помогает избежать деформаций при жарке. Многие современные хозяйки, напротив, делают котлеты слишком толстыми, из-за чего середина не прожаривается, а внешняя сторона пересыхает.
На какие нюансы стоит обратить внимание при жарке?
Согласно советским ГОСТам, котлеты обжаривались на раскаленном жире в течение 3 минут с каждой стороны. После этого они термически обрабатывались в духовке при температуре 180°C в течение 15 минут. Завершающим этапом было "отдыхание" под фольгой в течение 5 минут, что позволяло сокам равномерно распределиться внутри котлет.
Современные методы приготовления обычно сводятся к простому жарению на сковороде, что приводит к жесткой корочке и сухой середине. Для улучшения вкуса даже слегка пересушенные котлеты можно "оживить" секретным соусом, состав которого включает 100 мл бульона, 1 ч.л. томатной пасты, щепотку сахара и 1/2 ч.л. крахмала. Прогревание смеси до загустения и полив горячими котлетами значительно увеличит их сочность.
В заключение, важно отметить, что многие сегодня сталкиваются с тем, что вернуть тот незабываемый вкус советских котлет стало практически невозможно. Это связано с отсутствием нужных сортов мяса, изменениями в технологии производства хлеба и несоблюдением правильного температурного режима. Тем не менее, соблюдая советы и методы, можно подготовить поистине вкусные котлеты, приближенные к тем, что подавали в советские времена. Опыт и знания будут под рукой, чтобы готовить вкусно и с удовольствием!
