При покупке мяса немалый процент людей попадает в ловушку случайного выбора. Как выбрать лучший кусок говядины, чтобы не разочароваться в результате? В отличие от свинины, с которой управиться проще, говядина может оказаться жесткой или с неприятным запахом, а после готовки стать чем-то вроде резиновой подошвы. Однако, следуя рекомендациями опытного шеф-повара Сергея Балашова, можно избежать многих ошибок.
Определите цель приготовления
Прежде всего стоит уяснить, что именно планируется готовить. Для тушения и длительного приготовления идеально подойдут такие части, как лопатка, шея или голяшка. Эти куски имеют достаточное количество соединительной ткани, благодаря которой мясо приобретает аромат и нежность. Лопатка, к примеру, станет основой великолепного гуляша.
Для запекания лучше выбирать отрубы с небольшим процентом жира – сочность обеспечит именно его наличие, а сами мясные волокна останутся мягкими. Учтите, что кости могут добавить вкуса, однако лучше избегать их, если продавец использует не самые аккуратные методы разделки.
Визуальный осмотр мяса
Перед покупкой важно внимательно осмотреть мясо. Вот несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:
- Заветренность: Обратите внимание на наличие обветренных участков, которые свидетельствуют о неправильном хранении.
- Цвет: Качественная говядина должна иметь насыщенный красный или бордовый оттенок, что указывает на свежесть и высокое качество продукта.
- Жир: Следует проверить, чтобы жир был белого или кремового цвета, без желтизны.
Выбор мясника
Не стоит забывать и о весе мясника, от которого зависит качество нарезки. Важно наблюдать за тем, как он работает: подходит ли ему стиль разделки, учитывает ли нужды клиента. Мясники, используемые традиционные «топорные» методы, могут оставить мелкие осколки костей в мясе, что существенно ухудшает его качество. Современные методы подразумевают более аккуратную нарезку, где кости распиливаются, а не рубятся.
При выборе места для закупок обратите внимание на охлажденные витрины, способные поддерживать стабильную температуру. Это гарантирует надежное хранение мяса и сохранение его вкусовых качеств.
