Винная культура на юге
Рестораны продолжают оставаться важным каналом для продвижения винной культуры и популяризации отечественных вин. Тем не менее, как отмечают эксперты из «Ведомости Юг», многие заведения на юге России не соблюдают базовые правила подачи вина. Основная причина – резкий дефицит высококвалифицированных сомелье и недостаточное понимание их роли в ресторанах.
Качество подачи вина: от температуры до бокалов
Подача вина – это не просто рутинная процедура; это искусство, способное изменить восприятие напитка. Даже незначительные отклонения от правильной температуры могут заметно изменить вкус и аромат. Например, по словам сомелье ресторана Ch?teau de Talu, красные вина следует подавать при температуре 16-18 градусов, а белые – 10-12 градусов. Неправильная подача может не только исказить вкусовые качества, но и вызвать негативные впечатления у гостей.
Кроме того, форма бокала также играет решающую роль в раскрытии аромата. Красные вина подаются в широких бокалах для лучшей аэрации, тогда как белые – в узких, что помогает удерживать их свежесть.
Кадровая проблема и её решения
К сожалению, профессия сомелье продолжает оставаться малодоступной на юге России, даже с ростом интереса к винной тематике. Артур Саркисян, глава Союза сомелье, подчеркивает, что многие рестораны не торопятся инвестировать в обучение и развитие персонала. Часто официанты и сомелье обладают лишь поверхностными знаниями, что негативно сказывается на качестве обслуживания.
Александр Винник, президент ГК «Моцарт Хаус», добавляет, что кандидаты на должности сомелье чаще всего не имеют практических навыков. Они могут уверять в своем обучении, но не умеют отвечать на основные вопросы о винах и их происхождении.
По словам Светланы Ломсадзе из «Абрау-Дюрсо», ситуация несколько лучше в крупных городах, таких как Краснодар и Сочи, где есть доступ к винодельням. Однако в небольших населенных пунктах профессионализм страдает из-за отсутствия инфраструктуры и меньшего интереса со стороны ресторанных владельцев. Многие из них недооценивают важность сомелье в своем бизнесе, надеясь, что эту роль сможет выполнить обычный официант.
