Все чаще в общественном обсуждении возникают опасения по поводу рафинированных растительных масел и их возможного вреда для здоровья. Большинство мнений основывается на недостатке знаний о том, как и из чего эти масла производятся. Многие сталкиваются с путаницей между процессами экстракции и рафинации, что порождает лишние страхи и предрассудки.
Как производятся масла?
Когда-то подсолнечное масло можно было купить только на разлив в стеклянную бутылку. Оно отличалось насыщенным янтарным цветом и легким ароматом семечек. Это было нерафинированное масло, получаемое через холодный отжим. Однако такая продукция была не слишком практична для кулинарии: масло дымилось и пузырилось при жарке, что заставляло многих сторониться его в пользу животных жиров.
Сейчас технологии производства значительно изменились. Теперь масло часто получают методом экстракции с использованием растворителей, таких как гексан. Многие, услышав об этой технологии, начинают волноваться, полагая, что процесс опасен. Однако при соблюдении всех норм производства и очистки, эти масла не несут угрозы для здоровья и не имеют вредных примесей.
Что такое рафинация?
Рафинация — это этап очистки масла, где удаляются примеси и остаточные вещества, включая пестициды. В процессе рафинирования используют водяной пар, который помогает убрать лишние компоненты: фосфолипиды (например, лецитин) и свободные жирные кислоты. Эти вещества могут придавать неприятный вкус и запах, а их избыток в рационе не всегда полезен.
Лецитин, к примеру, часто используется в пищевой промышленности как эмульгатор, однако его избыток может негативно сказаться на сердечно-сосудистой системе. Так, удаление этих компонентов делает рафинированные масла более стабильными и удобными для кухни.
Что выбрать для кулинарии?
При выборе масла следует учитывать его назначение. Для салатов и блюд без термической обработки рекомендуется использовать нерафинированные масла холодного отжима, которые сохраняют максимум полезных веществ. Однако ихShelf-life ограничен: после вскрытия упаковки лучше всего использовать их в течение двух недель.
В то время как для приготовления пищи на высоких температурах лучше подойдут рафинированные масла, которые дольше сохраняют свои качества и более безопасны для здоровья. Некоторые альтернативы, такие как свиной жир или сливочное масло, тоже имеют свою ценность для кулинарии.
